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智の素

ITコンサル兼絵描きの雑記。日記、世の中考察、本のレビュー、作品掲載など。

熟成肉のいまむかしの品質管理

昨日、今更ながらエイジングビーフを食して参りました。

柔らくてジューシィで旨かったよ!うまみがあるので塩胡椒かけるだけで全然美味しいし。

でも、結局どんなもんかって店員サンがふわっと説明してくれただけだったのであんまりわからず。ちょっと調べてみた。で、大体でてきたのがこんな感じの情報。

  • 基本的にはお肉を一時的に置いておき、水分を蒸発させてうまさを引き出す手法
  • 置いておくにも、「温度」「湿度」「風」の厳密な品質管理が必要
  • 水分を飛ばすということ以外にも、微生物の付着がうまさを引き立てる
  • 冷蔵庫がない時代のヨーロッパでも利用されていた

なかなかおもしろい。

 

まず手法が生まれた経緯について。

冷蔵庫がない時代に利用されていたという点は、保管手段の代替が手法そのものになったという感じですね。ミルクを放置したらバターやチーズになった、というのと近しいか。知恵を絞ったゆえの産物。制限が新しい産物を生み出す好例です。

 

そして、その品質管理について。

真にうまみを引き出す一定限の方程式があるのでしょう。お肉の種類×温度×湿度×風、の掛け合わせで。お肉の種類については、そのお肉の状態や肉質や、個々の状況が異なり、微妙に最適な方法が違うのでしょうね。

そうなると、人為的な管理をすると難しいそうで、それが熟成肉の値段の高さに繋がっているように思います。が。

ここは今まさに話題になっているIoTの話題と親和性が高いと思います。

例えば、農業の分野でIT技術を駆使するときにも、IoTで農作物の状態をみて、何等かのアクションをします。

エイジングビーフはまだ希少なので、IoT化するほどの投資効果はないでしょうが、将来的にIoTの投資コストが下がるorエイジングビーフ自体の流通量が増えることでひとつ、未来があるかもしれません。

 

個人的には、エイジングビーフ、ぜひもっと広く普及してほしいですけどね。

素材のよさを存分に生かして、義務的なエネルギー摂取でなく、食べることそのものに価値を見出せるので、素材になったいのちに対しても礼をはかっていると思えるので。

 

探していたら、ドライエイジングビーフ協会なるものもありました!

ブームはやや過ぎ去った感はありますが、まだまだ注目でしょうかね。

 

いつもと違いなんか食レポみたいになっちゃいましたが、まぁたまには。